Описание
Состав: Staphylococcus carnosus, Lactobacillus curvatus, Pediococcus pentosaceus, декстроза обезвоженная - обеспечивает быстрое и надежное значение Рн и образование мягкой кислоты, - способствует хорошему цветообразованию и формированию выраженного вкуса салями, - помогает добиться хорошей плотности и быстрой усушке. Норма расхода - 0,2 гр/ 1 кг фарша Производитель: HOLKOF GmbH, TM STAR-MIX Германия Инструкция по использованию стартовых культур. Требования к режимам при работе со СтартСтар, 1-я фаза созревания с использованием стартовых культур СтартСтар: * температура: 20 - 26 °C (+/-) * влажность: 92 - 96 % * время: ок. 20 - 36 часов понижение рН до изоэлектрической точки (5,3-4,9) 2-я фаза: интенсивная усушка: * понижение температуры на 2 - 6 °C до примерно 18 - 24 °C * понижение влажности на 2 - 8 % до примерно 86 - 90 % * увеличение интенсивности потока воздуха до 2-й ступени / 60 - 100 % * при необходимости, открытие клапанов * время: ок. 30 - 48 часов 3-я фаза: дозревание: настройка параметров для лучшей потери веса * температура: 14 - 20 °C * влажность : 75 - 84 % * поток воздуха: 1-я ступень / 40 - 50 % Комментарий к инструкции. 1. Старты данного вида нужно прикармливать. Формула прикормки: 0,3% тростникового сахара от веса фарша при правильной дозировке культур (2 гр на 10 кг фарша) соответственно тростникового сахара на 10 кг фарша необходимо 30 гр. Для удобства и равномерного распределения культур - перед внесением в фарш нужное количество культур растворить в холодной (до 12С*) дистилированной воде. Оптимальное количество воды - 10% от веса фарша (100 мл на 1 кг). 2. При отсутствии рН метра, при соблюдении вышеописанного способа прикормки, при 26С* ферментация будет проходить 18-20 часов при 100% влажности. 3. После ферментации при наличии осушителя в камере можно помещать сразу в камеру на выдержку, при отсутствии осушителя - дать повисеть на воздухе пару часов, после чего поместить в камеру. 4. При работе на данных культурах необходимо проверить темпе
